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    冬至,在大熊山吃著炭烤豆腐數九消寒

    2020-12-21 15:46 瀟湘晨報 錢燁 金林 廖璽宇

    卷首語

    春天倒計時

    世界上美妙的事情,都是慢慢來的。

    時間可釀出盛景。從冬至開始,春天進入倒計時,古人稱為 " 數九 ",日日數到暖,春天就來了。

    寒冷是慢慢消的。冬至,北半球迎來了最漫長的夜和最凜冽的寒。為了挨過冬天,古人發了 " 數九消寒 " 的辦法。一枝素梅,81 個花瓣,日染一瓣。冬至,為梅花染上第一圈胭紅,一直畫到九九,窗外的風景也從白雪皚皚變成了桃紅柳青。古人把沉悶過成了浪漫。

    冬天的浪漫,必須有雪。

    為了尋找湖南最美麗的雪景," 小鎮歲時記 " 來到了湖南新化大熊山。大熊山,湘中最高峰 , 我們到達時已經變成了冷酷仙境。冷風卷著云霧翻過山脊,在草木上凍成冰晶。風雕刻著它們的造型,有的如刀鋒切入長空,有的如梨花開滿枝頭,晶瑩剔透,一片雪白,成就了一幅美輪美奐的雪和霧凇景象。

    冬至大如年。古人將冬至看得極重,甚至視為一年的 " 歲首 "。無論天涯何處,無論餃子湯圓,食物有離合,人間有聚散。 在大熊山,美食是永不缺席的陪伴。熏臘肉、曬干菜,炭烤豆腐,總有熱氣騰騰的滋味,以獨特的儀式感,喚醒我們對歲月的深情。

    " 快雪時晴。佳。想安善。" 寒雪中,最容易相思,王羲之于筆端寄情。人世間最大的溫暖,就是有人與你共寒冬。

    攻略

    炭烤豆腐:草木灰中烤出的冬季美味

    山上山下,兩種景觀。山頂是冷酷仙境,山下是煙火人間。在新化大熊山國家森林公園賞霧凇,觀雪景,遭受一番寒徹骨后,需要下山回回神。大熊山地處湘中,是古梅山的范圍,這里以偏僻山居避世,又以熱情的地方美食待人。山下村民農閑后,已在為即將到來的新年準備年貨,山上雖寒,山下人間卻是暖的。

    大熊山傳統手工豆腐,一天只做 6 桌

    從瞭望臺下來,驅車返回大熊山林場所在地錫溪工區,沿途農家樂一個接一個,儼然已經成為本地支柱產業。

    樊家洞村錫溪河邊有個豆腐作坊,主人陳久長已經 70 歲了,聲稱再干兩年就退休了。他制作豆腐幾十年,依然堅持傳統手工做法,而且制作一種只有在大熊山才能吃到的炭烤豆腐。他一口的本地方言十分難懂,妻子會說有限的普通話,夫妻倆幾乎每天都要制作 6 桌豆腐,每月可賺 2000 多塊錢,是十分辛苦的行當。

    豆腐作坊位于錫溪河的下游,與自家的鴨子鋪挨在一起。大老遠就可以聞到熬制豆腐的香味。走近一看,兩排整齊的木框內碼放著正在榨水、塑形的豆腐。榨水的方式是利用石塊的重量碾壓,就這樣靜放 6 個鐘頭,待水分榨干后,碼放在一個鐵爐上烤就成了。

    草木灰中烤出的豆腐,外焦里嫩有嚼勁

    陳久長說炭烤豆腐是自己的新發明。 他自己找到打鐵匠,做了一個炭烤爐,體型是在一個鐵皮桶上改造的,底下開一口,用來添火,上面放置一團鐵絲網,用來托舉豆腐塊。這樣利用熬制豆腐的木炭,慢慢將豆干烤焦。

    陳久長制作炭烤豆腐一般是在下半夜。上午買豆腐,下午做豆腐,晚上起來烤豆腐。炭烤豆腐具有嚼勁的口感,來源于長達 6 個小時的自然壓制。普通的豆腐只需要塑形成功就行了,炭烤豆腐需要在此基礎上增加時長,充分將水分榨干,這樣自然榨干的豆腐干,內部界充滿許多氣泡,切開就能看出來,是炭烤豆腐與煙熏豆腐在外觀上的主要區別。

    一塊白白凈凈的豆腐,放在草木灰中烤,是不是有點暴殄天物?陳久長給我們演示最為傳統的炭烤豆腐手法。只見他將蔑筐中壓制好的豆干,放在爐膛內,用冒著火星的炭火將豆腐塊掩埋起來。過一會再增加一些炭火。約過一刻鐘之后,陳久長利用火鉗將豆腐塊取出來,放在灶壁上,吹掉草木灰,豆腐的外皮已經被烤焦,洗掉草木灰后,就可以直接食用了。

    我咬了一口,有股炭火的糊味,陳久長說本地人就喜歡吃這種微微的糊味。外皮已經被烤的很焦脆,里面卻很嫩,確實有種獨特的口感。

    改良版的炭烤豆腐,也就是陳久長日間販賣的那一種則賣相更佳。由于距離爐火較遠,炭烤的過程要持續 2 個小時。首先是豆腐的背面被烤的焦黃,翻個面后接著烤,如此翻騰 3、4 遍,添加兩次炭火,豆腐就被烤得金燦燦的。(瀟湘晨報 記者 / 錢燁 拍攝 / 金林 剪輯 / 廖璽宇)

    責任編輯:廖清泉

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